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Über Zucker und deren Alternativen

Zucker, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe

 

Zucker

Mit Zucker ist in der Regel der Haushaltszucker gemeint; chemisch bezeichnet als Saccharose. Diese besteht aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker).
Zucker ist kein Grundnahrungsmittel! Er ist ein „leerer Energieträger“, da bei seiner Herstellung (aus Zuckerrübe oder Zuckerrohr) Vitamine und Spurenelemente verloren gehen.

Zucker ist ein Genussmittel!

Der süße Imbiss zwischen den Mahlzeiten lässt den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen und es stellt sich ein Sättigungsgefühl ein. Wenn der Blutzuckerspiegel nach einiger Zeit wieder sinkt, meldet sich die Bauchspeicheldrüse und der Mensch reagiert mit einem Hungergefühl. Kurzfristig stillt also Zuckerhaltiges den Hunger, langfristig macht es hungrig.

 

Die Alternativen zum „normalen“ Zucker

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, zum Süßen auf normalen Zucker zu verzichten.

Der zahnfreundliche Zucker Palatinose™

Nicht in einem Labor erfunden sondern aus Naturprodukten. Isomaltulose (Markenname: Palatinose™) ist ein Zucker, der in kleinen Mengen in Honig und Zuckerrohrsaft vorkommt. Ein Palatinose™-Teilchen besteht aus je einer Glukose- und einer Fruktoseeinheit. Das Besondere ist die Verbindung zwischen diesen beiden Einheiten. Die ist so stabil, dass sie im Mund nicht von den Kariesbakterien aufgebrochen und der Zucker deshalb nicht verstoffwechselt werden kann. So kann auch keine Karies entstehen.

Der Vorteil:

anders als die Zuckeraustauschstoffe (Ausnahme: Erythrit) hat Isomaltulose keine Nebenwirkung, selbst beim Genuss großer Mengen entsteht keine abführende Wirkung

Weitere Vorteile von Palatinose™ sind:

• eine niedrige Wirkung auf den Blutzuckerspiegel

• ausgewogenere und länger anhaltende Bereitstellung von Glukose (Energie) -> ideal für Sportler

• eine höhere Fettverbrennung -> macht also weniger dick

Isomaltulose wird aus Rübenzucker gewonnen. Durch die Zugabe von Enzymen erhält man im ersten Schritt Isomaltulose. In einem weiteren Schritt entsteht durch Hydrolyse, der Spaltung chemischer Verbindungen durch Wasser,  Isomalt. Es ist folglich ein Zwischenprodukt im Herstellungsprozess des Zuckeraustauschstoffes Isomalt( E 953).

Palatinose™ finden Sie bei ZAHNFREUNDCHEN in allen Schokoladenprodukten mit dem Zahnmännchen.

 

Zuckeraustauschstoffe

Durch Zuckeraustauschstoffe ergibt sich die Möglichkeit, Süßes zu sich zu nehmen und trotzdem auf herkömmliche (haushalts-)zuckerhaltige Süßwaren/Nahrungsmittel zu verzichten. Im Gegensatz zur Saccharose (Haushaltszucker) verursachen Zuckeraustauschstoffe (außer Fruktose) praktisch keine Karies.

Zuckeraustauschstoffe gehören zu der Gruppe der Zuckeralkohole (Polyole). Auch sie ersetzen Zucker. Diese Zuckeralkohole gelangen insulinunabhängig in den Stoffwechsel (daher nur ein geringer Anstieg des Blutzuckerspiegels) und wurden früher oft in Diabetiker-Lebensmitteln eingesetzt. Im Gegensatz zu Süßstoffen enthalten sie Energie.

Kleiner Exkurs: Zuckeralkohole haben rein gar nichts mit unserem trinkbaren Alkohol (Ethanol) zu tun! Der Begriff „Mehrwertige Alkohole“ ist nichts anderes, als der wissenschaftliche Name für die zahnfreundlichen Zuckeraustauschstoffe, die in allen zuckerfreien Süßigkeiten verwendet werden.

Zuckeraustauschstoffe werden allesamt aus Naturprodukten gewonnen. Bei der anschließenden Weiterverarbeitung werden die natürlichen Zuckeranteile isoliert und beispielsweise mit natürlichen Enzymen oder Wasserstoff angereichert. Sie sind keine Süßstoffe, was häufig verwechselt wird!

Zuckeraustauschstoffe haben deutlich weniger Kalorien als normaler Zucker, manche Stoffe wie Erythrit sind sogar gänzlich kalorienfrei. Sie sind daher auch für Diabetiker interessant.

Kariesbakterien können Zuckeraustauschstoffe gar nicht oder nur in minimalen Dosen verstoffwechseln, so dass keine Karies entstehen kann. Folglich werden sie vielfach in „zuckerfreien“ Bonbons und Süßigkeiten verwendet und finden mittlerweile immer öfter Einzug in süße Getränke.

Auch wenn Zuckeraustauschstoffe im Gegensatz zu anderen Zusatzstoffen gesundheitlich eher  unbedenklich sind, muss darauf hingewiesen werden, dass sie (außer bei Erythrit und Palatinose, s.o.) im Extremfall bei einer zu hohen Aufnahme durch den übermäßigen Verzehr eine abführende  Wirkung entfalten. Wie hoch die jeweilige Toleranzschwelle liegt, ist sehr individuell und daher schwer fest zu legen.

Bei den Zuckeraustauschstoffen muss jedenfalls der Hinweis "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" auf der Verpackung erscheinen, wenn ihr Anteil über 10 Prozent am Gesamtprodukt beträgt.

Ein „normaler“ Verzehr von beispielsweise Bonbons oder Kaugummis ist absolut unbedenklich. Zudem gewöhnt sich der Körper in der Regel an diese Zuckeraustauschstoffe, so dass nach und nach  auch größere Mengen problemlos verzehrt werden können.

 

In der EU sind folgende Zuckeraustauschstoffe zugelassen:

•             Sorbit (E 420) (auch Sorbitol) wird industriell aus Mais- und Weizenstärke gewonnen

•             Mannit (E 421) (auch Mannitol) Mannit kommt in der Natur als D-Mannitol vorwiegend in Salzpflanzen (Halophyten), aber auch in Pilzen, Algen und Tieren vor. Industriell wird Mannit durch Hydrierung von Fructose gewonnen.

•             Isomalt (E 953) (auch Isomaltol) wird aus Rübenzucker gewonnen. Um Isomalt zu erhalten, wird Zucker in Traubenzucker und Fruchtzucker gespalten und neu zusammengesetzt und mit Wasserstoff zu Isomalt hydriert.

•             Maltit (E 965) (auch Maltitol) wird aus Maltose hergestellt, die aus Maisstärke gewonnen wird.

•             Lactit (E 966) (auch Laktitol) wird durch chemische Reaktion aus dem Einfachzucker Lactose (hydriertem Milchzucker) gewonnen.

•             Xylit (E967) (auch Xylitol) wird auch Birkenzucker genannt, da er ursprünglich aus finnischer  Birkenholzrinde gewonnen wurde. Industriell wird er heute auch aus Holzresten, Resten von Maiskolben und Pflanzenresten gewonnen.

•             Erythrit (E 968) wird durch Umwandlung von Traubenzucker mittels Hefepilzen hergestellt. Erythrit wird über den Dünndarm nahezu vollständig aufgenommen und über die Nieren ausgeschieden. Mit der Folge, dass es keinerlei Blähungen auslöst und anders als die vorgenannten Austauschstoffe bei übermäßigem Verzehr nicht abführend wirkt.

•             Polyglycitolsirup (E 964) ist ein Gemisch aus Maltit, Sorbit und verschiedenen hydrierten Oligo- und Polysacchariden.

 

Einige der vorgenannten Zuckeraustauschstoffe ersetzen bei ZAHNFREUNDCHEN in Bonbons, Lollis und Kaugummis den „normalen“ Zucker.

 

Süßstoffe

Süßstoffe haben eine Süßkraft, die 30- bis 3.000fach höher als die von Zucker ist. Sie sind synthetisch hergestellte oder natürliche Verbindungen, die als energiefreier Zuckerersatz dienen. Dabei enthalten Süßstoffe in der gering verwendeten Menge minimal oder gar keine Kalorien. Sie werden vor allem in brennwertreduzierten Lebensmitteln, wie Light-Erfrischungsgetränken, sowie als Tafelsüße eingesetzt – also beispielsweise in Form von Tabletten zum Süßen von Speisen oder Getränken.

Süßstoffe werden nicht bakteriell abgebaut und schützen vor Karies. In der Kariesprophylaxe sind sie jedoch nur von geringer Bedeutung.

Bei den von Zahnfreundchen angebotenen Süßwaren sind, wenn überhaupt Süßstoffe enthalten sind, diese zur Unterstützung der Süßkraft lediglich in Kleinstmengen enthalten.

In der EU sind elf Süßstoffe als Zusatzstoff zugelassen:

•             Acesulfam K (E 950)

•             Aspartam (E 951)

•             Cyclamat (E 952)

•             Saccharin (E 954)

•             Sucralose (E955)

•             Thaumatin (E957)

•             Neohesperidin (E 959)

•             Steviolglycoside (E960)

•             Neotam (E961)

•             Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)

•             Advantam (E 969)

 

Stevia

Stevia ist der einzige natürliche Süßstoff und wird aus der in Südamerika beheimateten Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen. Stevia ist sozusagen der einzige Süßstoff mit natürlichem Ursprung.

Die in den Blättern der Pflanze „Stevia rebaudiana“ enthaltenen Steviolglycoside werden aus den Blättern extrahiert und sind als Stevia-Extrakt in Form von Pulvern, Kapseln oder Tabletten erhältlich. Stevia nimmt keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und ist nahezu kalorienfrei. Seit Ende 2011 sind Steviolglycoside als Lebensmittelzusatzstoff E 960 in der EU zugelassen.

 

Kennzeichnungen

Für Süßungsmittel in Lebensmitteln gilt eine Reihe spezieller Kennzeichnungsvorschriften:

  1. Lebensmittel, die einen der oben genannten Zusatzstoffe enthalten, müssen den Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“ tragen. Sind in dem Lebensmittel sowohl Zucker als auch die oben aufgeführten Süßungsmittel enthalten, muss auf dem Etikett stehen: „mit Zucker(n) und Süßungsmittel(n)“.
  2. Zusätzlich muss die Zutatenliste  wie bei allen Zusatzstoffen jeweils die Klassenbezeichnung – in diesem Fall „Süßungsmittel – und die Substanz oder die E-Nummer des Zusatzstoffs nennen, also beispielsweise „Süßungsmittel Aspartam“. 
  3. Bei den Zuckeraustauschstoffen muss der Warnhinweis "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" auf der Verpackung erscheinen, wenn ihr Anteil über 10 Prozent am Gesamtprodukt beträgt.
  4. Eine besondere Kennzeichnung ist auch für Aspartam und Aspartam-Acesulfam-Salz verpflichtend. Wurde eines der beiden Süßungsmittel zugesetzt, muss der Hersteller darauf hinweisen, dass das Lebensmittel eine Phenylalaninquelle enthält. Dieser Hinweis ist für Menschen mit der seltenen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie wichtig.

Bei lose verkauften Lebensmitteln muss das einzelne Süßungsmittel nicht explizit genannt werden. Es genügt derzeit die Angabe „mit Süßungsmittel(n)“ auf einem Schild und gegebenenfalls die Hinweise auf die abführende Wirkung oder die Phenylalaninquelle.

 

Nährwerttabellen

Darin werden unter anderem Kohlenhydrate und Zucker ausgewiesen. Süßstoffe tragen praktisch nicht zum Nährwert bei. Zuckeraustauschstoffe zählen dagegen zu den Kohlenhydraten, aber nicht zum Zucker.

Die Nährwerttabelle eines zuckerfreien Bonbons zum Beispiel, das mit Zuckeraustauschstoffen gesüßt ist, kann somit über 90 Prozent Kohlenhydrate enthalten, aber nur minimale Mengen oder gar keinen Zucker. Diese Werte können irritieren. Hersteller weisen deshalb zusätzlich auch die „mehrwertigen Alkohole“ aus. Diese wichtige Information ist aber nicht verpflichtend.